Kelesztési módszerek, technikák

 

Kelesztési módszerek, technikák

Nagyon sok levelet kapok azzal a témával kapcsolatban, hogyan lehet a gluténmentes tésztát helyesen keleszteni! Itt leírom az általam használt technikát.

A kelt tészták elkészítésekor minden egyes részlet fontos, de mégsem olyan nagy ördöngősség ez! :) 

Én általában porélesztőt használok, valami miatt nem vagyunk barátok a friss, kocka élesztővel. A porélesztő tasakján mindig feltüntetik hogy adott mennyiségű tésztához mekkora adag porélesztő kell. Ha valaki frisset használ, könnyet át lehet váltani. Általában egy tasak porélesztő 7 gr, ez a mennyiség 25 gr frissnek felel meg és 500 gr liszthez elegendő. 300 gr lisztből készült pékáruhoz (zsemle, kenyér, kifli, kelt tészta) fél csomag azaz , 3,5 gramm porélesztőt teszek. Ezt pedig a következőképp csinálom…
Elsőként kenyér/zsemle/kifli hozzávalóit (csak és kizárólag a szárazanyagokat) a dagasztógép táljába mérem és kanállal alaposan összekeverem. A kimérésnél figyelek arra hogy a porélesztő közvetlenül ne érintkezzen a sóval. Nem tudom van-e jelentősége, de én azt tapasztaltam hogy a két alapanyag úgymond nem kedveli egymást. Miután a szárazanyagokat kanállal összekevertem, a kézmeleg folyadékot elkezdem adagolni hozzá, közben pedig robotgép spirálos dagasztójával folyamatosan keverem a tésztát. Fontos hogy a folyadék kézmeleg legyen!!! Se nem hideg, se nem forró!

Itt meg kell említenem egy fontos dolgot! Amennyiben Mester házi kenyérlisztet használtok, ehhez a liszthez hideg vizet kell adni! 

A liszt dagasztás közben felveszi a folyadékot, legvégén hozzáadom a zsiradékot, ami lehet, olaj, kókuszolaj vagy akár olvasztott vaj is. Összességében 6-8 percig dagasztom a tésztát, ez idő alatt szép egynemű lesz, nem lesznek benne lisztcsomók, szépen összeáll. Ezután már csak a formázás marad… ha jénaiban vagy téglalap alakú kenyérformában vagy bármilyen sütésre alkalmas, magasabb falú edénybe sütöm a kenyeret, akkor annak alját és oldalát vékonyan kikenem olajjal és megszórom rizsliszttel, így nem ragad bele a kenyér. Fontos lépés (szerintem) hogy mindig abban a sütőformában kelesszük a kenyeret, amiben majd sütni is fogjuk! Nem kell külön kelesztő forma majd egy másik a sütéshez. Ha megbolygatjuk a megkelt tésztát, össze fog esni! 

Ha zsemléket készítek, akkor olajos vagy meleg vizes kézzel formázok gombócokat, ezeket sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, egymástól távol, mert kelesztéskor és sütéskor is nőni fognak még! 
Kifli készítésekor szilikon lapon dolgozom, azt lekenem olajjal így könnyebben formázható rajta a tészta. Végül már csak a kelesztés marad... Én kétféleképpen teszem ezt:
- Az egyik verzió.. mikor meleg van a konyhában, akkor konyhapulton, gáz tetején konyharuhával letakarva kelesztem, de arra figyelek, hogy semmi esetre se érje huzat a kelesztés alatt levő tésztát!! Ez nagyon fontos! Illetve az sem tesz jót a végeredménynek, ha meleg helyen kel, majd esetleg egy klímás, jóval hűvösebb helységen visszük át és tesszük a sütőbe (jártam így sajnos)! 
- A másik verzió... amikor sütőben kelesztek. Legalacsonyabb hőfokon, 40-50 fokos sütőben, csukott sütőajtónál kel a tészta. 
A kelesztési idő szinte mindig az alapanyagoktól függ! Ha sok rostdús alapanyagot teszünk a tésztába, pl. magok, pelyhek, barna lisztkeverék, útifű stb..akkor szinte biztos hogy tovább tart a kelesztés. Általában duplájára kell keleszteni a tésztát majd közvetlenül sütés előtt valamilyen zsiradékkal érdemes lekenni, hogy szép színt kapjon.
A fent leírt folyamathoz, tehát az alapanyagok kiméréséhez, dagasztáshoz nem szükséges több idő, mint 10-12 perc!

vissza